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「學長學姊―由打工步入職場 孫培硯的餐飲業煉成之路」

學長學姊―由打工步入職場 孫培硯的餐飲業煉成之路

 

◎每個飲食背後都是一個文化

畫坊餐酒館,坐落於鼓山渡船口對面。臨著一條港的海水,除了提供遊客一個歇腳處,平日也是學生浸泡夜晚的空間。「顧客有三分之一是學生,三分之一是常客,另外三分之一是外國人。」孫培硯道,「很多來喝酒的外國人是中山大學的交換學生,因為喜歡海邊環境,會選擇住在這附近。」
畢業自義守大學健康管理學系的孫培硯,接觸餐飲業的時間並不短。孫培硯說,自己從前和大家在聚餐時,就一直覺得餐飲業非常有趣,「每個飲食背後都是一個文化,他們吃的澱粉是怎樣的澱粉?肉類是怎麼烹調的?撒的又是以怎樣的香料為主?這些其實都代表他們背後的飲食文化。」
懷抱著濃厚的興趣,孫培硯在學生時期選擇在餐廳打工,但他第一天上班就受到了衝擊,「我第一天工作的時候客流量很大,客人一多就手忙腳亂起來,這時除了應變能力很重要之外,還有一堆事情堆在你的腦子裡,這時你要立刻判斷每個工作的輕重緩急,清楚你的工作流程要怎麼安排。」孫培硯說。
在外人眼中,可能覺得餐飲業很簡單。但孫培硯進入餐飲業後才發現,從事餐飲業的人必須非常細心,「原以為餐飲業就是服務客人享用餐點,後來才慢慢理解裡頭的脈絡,無論是服務細節還是服務流程。漸漸的,我會想了解整間店做事的習慣性及方式,也想對餐飲做整體的了解。」
孫培硯認為,他在第一份工作中學到的就是做事的方式以及邏輯能力,學會將工作的思考方式應用在生活中,排出自己生活中,事情的輕重緩急,知道什麼是要先處理的。
此外,他還在工作中學到如何調適心情。「其實有時比起客人,同事之間更容易產生摩擦。當大家各司其職,會有不清楚其他工作崗位狀況的情形,有時你覺得這是對方的工作,但他有更迫切的事必須先處理時,雙方一著急,態度一差,就容易發生口角。」孫培硯說,有時人際上的處理更加重要。

◎咖啡往深度鑽研,調酒往廣度開展

畢業後,孫培硯在餐廳做吧檯工作。出社會後做的正職工作與大學時的打工不同,孫培硯知道自己需要更用心經營以及學習,才能勝任正職工作。「找工作時,我喜歡找剛開業的店,跟著他們學習從模糊不清的工作領域裡面,跟夥伴協調,制定出制度、工作分配、工作模式,然後看著一間店慢慢成長。」孫培硯表示。
孫培硯說,一間新開業的店需要思考的層面比大家想像的要廣,從產品層面、價錢、想抓住怎樣的客群,到如何行銷,都是老闆必須考慮的東西,「我工作的上一間店就是新開業的店,我能跟著老闆,看看他怎麼做、他在想什麼,也會看到許多實驗性的事物。例如下午時段買的鬆餅不太受歡迎,那就嘗試改賣甜點。嘗水溫的過程是需要頭腦的,牽涉到你涉獵的領域廣不廣、你的創意及實力、你有沒有辦法知道你的客人喜歡什麼。」
過了一段時間,孫培硯想要學得更有方向,便針對吧檯中更具專業性的部分研究。他揀出咖啡及調酒兩個方向,後來選了調酒。「在星巴克剛開始風靡時,大家喝的可能都是義式咖啡。到我大學時,開始有小店自己烘起咖啡豆,接著這樣的店家愈來愈多,市場也愈趨飽和。」
孫培硯覺得,一旦市場飽和,你要在其中出頭,必須比別人更頂尖。這也意味著必須要花更大的力氣堆疊專業知識。不斷地鑽研,才能讓別人記住你,「這樣的鑽研會花上一輩子,因為你是研究不透的。不管是茶葉,還是其他農產品,一直改良就會一直變化,你想追也追不完。」
孫培硯覺得,比起咖啡,調酒是往廣度開展,包括加入的食材、調酒者的思想,都可以成為一杯調酒,或一個調酒的組合。「有一些喝咖啡的人會很正經,他覺得自己懂咖啡,所以會往很專業的地方鑽。但所謂『專業』其實見仁見智,你覺得手沖的過程重要,我可能不這樣覺得。咖啡裡,水溫是個環節,水量又是個環節,每個人重視的不太一樣,那是種交流沒錯,但似乎有點侷限。我覺得調酒比較適合我,也比較有趣,或許因為喝酒的人接受度比較高,想要涉獵的東西也比較廣。」

◎客人,一杯酒的誕生

到餐廳用餐,及到酒吧喝酒的人,其實性質不同。孫培硯覺得自己能樂在酒保這份工作中,主要有兩個原因:創造一杯酒,還有與客人間的交流。
「如果我覺得某些食材味道很好,或有某些有趣的想法,我都可以試著把它做成一杯酒,這是這個工作有趣的地方。至於客人,每天來的客人都不太一樣,今天他心情好,來這邊分享喜悅,明天他心情不好,我可以安慰他,而當他無聊,想找人聊聊天時,他可以在這裡找到。」孫培硯說,到餐廳的人可能只是想好好吃一頓晚餐,但來酒吧的人是來交朋友的,他形容這是個創造人與人之間關係的地方,「跟餐廳的差別大概在於,在酒吧,我做一杯酒給他,他跟我分享他的生活,透過交流,當大家回家、酒吧關店後,心裡都很充實。而餐廳關店回家後,只會覺得今天好累喔、那個客人好討人厭喔。」孫培硯笑道。
有時,客人也不僅僅擔任分享生活的角色。客人與酒保之間的互動是非常雙向的,有時甚至能提供酒保調製酒的意見。「來酒吧的人,不外乎就是想要熱鬧,找些放鬆、開心的感覺,又或許他們想要找人談天。在做酒的時候,也會在跟客人聊天的過程中知道他們喜歡哪種酒,他們也會建議我們可以用哪些東西做酒的材料。」孫培硯說,這也是他想做調酒的原因之一。

◎心理學與系學會的養分

在學校時讀健康管理,孫培硯自嘲,雖然常常勸別人過得健康一點,也會分享養生、飲食方面的資訊給大家,但自己其實在過一個非常不健康的生活。「我大學時也讀過心理學,如果能重讀一次大學,我可能會想讀心理學系。」孫培硯說,因為讀過心理學的緣故,有時候跟客人聊天時,反而能突破對方的心理盲點,明白對方的心理是怎麼產生的,並幫助他分析、排解自己的情緒。
孫培硯在大學時也參加過系學會,這和現在與員工及同事間的相處息息相關。「年輕的時候會有很多執著的事,這些執著常引起許多爭執,但看多了之後,個性也慢慢定型了,學會把自己磨得比較圓滑。」
孫培硯拿現在在畫坊餐酒館的團隊協調為例,當客人點了一份餐,卻沒有拿到,問題可能出在眾多環節中的某一個。「可能是廚房太忙而漏單,可能是沒有做到點餐流程,可能是外場訓練不足,餐出了,卻送錯桌。只要有一方失誤,都會互相影響,讓原本流暢的事情被打亂。所以團隊合作很重要。」
孫培硯認為,餐飲業入門容易,困難的其實是心態的調整。酒保這個工作要花比較多時間自我培養,也不輕鬆,並不像外人想像中的「調調酒、聊聊天就沒事了」,「酒保不是個這麼有光環的工作,地板還是要拖,玻璃還是要擦,廁所還是要掃啊!」孫培硯笑著說。

 

 

【KTP U-News記者/中山大學 黃貞于 報導】

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