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「學長學姊-從飲食研究到推廣慢食 謝懿慧用筆料理台灣」

學長學姊-從飲食研究到推廣慢食 謝懿慧用筆料理台灣

謝懿慧從大學到研究所都在國立中山大學讀書。大學時攻讀中文系,研究所則轉向社會學。2012年,謝懿慧從研究所畢業,目前在財團法人中華飲食文化基金會擔任專員,至今已經工作約4年。
會從事這份工作,其實跟謝懿慧的志向有關。謝懿慧對新聞與出版有興趣,在大學時就曾擔任過校園記者,也曾在中央社擔任記者。謝懿慧在基金會工作之一,就是編輯《料理.台灣》雙月刊,還有出版《中國飲食文化》期刊,皆與她的興趣相近。

◎從研究所步入職場 三種不同職場身分

就讀研究所時,謝懿慧的指導教授鄭力軒鼓勵她研究日本料理。因為查資料的關係,謝懿慧與中華飲食文化基金會有了結識的機會。沒想到,準備口試期間,基金會寄來的一封信,促使謝懿慧冒著尚未畢業的風險,就帶著大學時期的報導作品前往基金會應徵。後來謝懿慧順利畢業,也獲得基金會的青睞,應徵上這份工作。
中華飲食文化基金會是三商行旗下的一個基金會,因為董事長對飲食的興趣而成立。基金會主要的業務包括編輯《料理.台灣》雙月刊雜誌、出版《中國飲食文化》期刊,以及辦理與期刊相關的學術活動。因此,謝懿慧在基金會裡,有著雙重身分-其一是基金會的專員,另一個,則是雜誌的編輯。
另外,由於基金會的副執行長當選台灣慢食協會理事,在徵得董事長同意後,協會推展慢食的工作也就順勢納入為基金會業務。因此,謝懿慧又多了一個身分-台灣慢食協會的副秘書長。儘管身分多重,但謝懿慧表示:「我的三個身分雖然都不同,但是都是接起來。」

◎質性研究訪談訓練 師傳小撇步「裝不懂」

從社會學研究所畢業,到基金會編輯雜誌,謝懿慧認為學院裡受到的訪談訓練就是一個可以立即應用的技能。謝懿慧說:「我做的是質性研究,研究日本料理,採訪過不同的餐廳,我對訪談很熟練。」
在外出採訪前,謝懿慧都需要事先設計訪談大綱,預先設定一系列的問題。而訪綱設計的好壞,將關係到訪談結果的品質,「訪綱寫錯方向就完蛋了。」謝懿慧表示。
「基本上我們先設定好之後,會給總編看過。很多餐廳也會先看訪綱。如果訪綱寫太膚淺,沒問到問題核心,就會被退。」謝懿慧更具體地說,訪綱需因應更細微的差異,進行斟酌調整。謝懿慧舉例:「像我們上一期作料理擺盤,我們就針對西餐、中餐等,就針對這些不同料理特性來微調訪綱。」
整個採訪與編寫的過程,對謝懿慧而言,其實是很有壓力的。她直言:「每次出刊都還是有壓力,因為要背負這家餐廳會不會被寫壞的壓力。有些餐廳人很好,就會寫個信來感謝。」值得謝懿慧開心的是,「目前沒有餐廳來罵過我們。」她笑著說。
此外,謝懿慧特別分享了指導老師告訴她的訪談小技巧:「鄭力軒老師說知道也要『裝不懂』,我去採訪的時候,有遵照力軒老師的這個方法。有時候訪綱寫得太細了,他們會照實回答,就可能會變得很木訥。」

◎寫有食譜的教科書 雜誌廚師婆媽喜愛

《料理.台灣》這份雜誌的受眾,鎖定在餐飲界的專業人士,所以與一般大眾閱讀的雜誌非常不同。誠如謝懿慧所述:「我們沒有辦法只寫這家餐廳好不好吃這類的。」她接著補充:「我們主題就是現在雜誌比較少做的,我們就都會寫得很深入。」儘管雜誌預設的受眾是餐飲界,但是謝懿慧表示雜誌其實也深受婆婆媽媽們的喜愛。
謝懿慧說,《料理.台灣》每刊都會有一個主題,而且每期主題都需要設法創新。舉例來說,有一期的主題專門採訪女廚師,就是希望在男性居多的場域中,讓女性可以有更多機會被看見。還有一期是介紹刀工,因為每種料理都是有其特殊的刀工,所以都有各自的訓練方式及養成過程。
有時候,一些特定的主題不是一般記者有辦法寫的,此時就會向學者、教授邀稿。謝懿慧舉例:「比如我們有一期做『靈魂美食』,那個老師就先介紹什麼叫做soul food。」且遇到專有的名詞時,雜誌也會採取小方格的方式解釋內容,「增加雜誌知識性的內容,就像有食譜的教科書。」
為了增加內容的可看性、促進師傅們切磋技藝,《料理.台灣》還有一個「料理MIT」的專欄。謝懿慧說:「這就是食譜,我們都找非常非常專業的廚師來設計新的菜餚,可能是沒有對外販售的菜餚。」所以若是廚師可以登上報導,似乎也成為某種受到肯定的象徵。謝懿慧提到,有時候廚師彼此會互相推薦。

◎基金會專員業務多 研究所訓練有助益

基金會的業務除了編輯雜誌外,還有辦理「生涯講座」、評鑑餐廳、出版《中國飲食文化》期刊等業務,謝懿慧坦言:「專員的業務很雜。」
首先,辦理「生涯講座」的目的,是提供資源協助廚師創業。其次,「評鑑餐廳」指的是基金會承接交通部觀光局的餐飲評鑑計畫,並由基金會帶著評審老師,到觀光客常去的餐廳進行評鑑。最後,《中國飲食文化》期刊,就是學術期刊的編輯。
與前述的編輯雜誌相較,謝懿慧認為出版期刊是更為困難的,「這個比雜誌難一百倍。」謝懿慧說,期刊有非常嚴格的參考書目格式,且需要不斷跟老師聯絡,都是相較於雜誌編輯而言更為困難的。另外,謝懿慧也需要辦理國際研討會,邀請國外學者與會發表、座談。
不過,歸功於過去研究所時期的訓練,謝懿慧表示:「至少知道論文裡面有什麼。」因此不至於無法掌握編輯的道理。同時,謝懿慧也很感謝指導老師過去的教學。「鄭力軒老師會逼我們去看原文書,每個禮拜會報告一篇,到現在收穫還滿多。」謝懿慧認為這個訓練,非常有助於她現今與國外學者往來書信。

◎由義大利慢食取經 在地推廣推行食育

「慢食」這概念來自義大利,「慢食不只是慢慢吃。慢食一開始是要對抗麥當勞,義大利人不希望速食產業,摧毀義大利的飲食文化,他們想要保存一些需要花很多時間烹調的傳統飲食。」身為慢食協會副秘書長的謝懿慧解釋。當前,慢食的概念也擴展到保護生物多樣性的保護上,因為失去了生物多樣性的基底,可能就會影響食物的生產。
謝懿慧表示,身為協會副秘書長,她的工作內容主要有處理會務、經營網站還有推廣慢食。在工作過程中,謝懿慧也有機會出國參加許多慢食活動交流,她發現義大利人還特地設立蜂蜜、漁業等專區,從不同的面相來討論慢食,這些都令她感到震驚。
國外的經驗,讓謝懿慧注意到國外正在推行的食物教育,其實也是一個推廣慢食可能性。不過礙於組織能力有限,謝懿慧表示:「我們能做的真的不多,參加美食展,讓小朋友知道食物的味道是什麼。」
另外,協會為了推廣慢食,協會也以雜誌做為推廣管道,在雜誌內新設立慢食專欄,介紹使用小農食材的餐廳,推廣在地食材。並邀請原住民老師,每一期介紹不同原住民食材,如:紅藜、高粱、小麥等。
儘管力量有限,但是謝懿慧表示,仍然要持續做在地推廣,「慢食是全世界在做的事情,我們發現在台灣都是各自做,我們希望大家能組織起來。」

◎職場經驗回顧 發揮學習所長

謝懿慧每每與朋友見面,對方往往都訝異於她還在同一個單位工作。其實,就現實層面-薪資而言,謝懿慧曾比較過從事出版同業的薪資,她的薪水相對較佳的,且也會逐年調升。這是支持著她繼續留下來的原因。
回顧謝懿慧的工作歷程,她認為自己是幸運的。不過,謝懿慧所走的每一步、每個環節,都是彼此扣連的。如果沒有從事飲食文化研究,就不會接觸到基金會;沒有訪談以及報導經驗,就不會獲得啟用。
誠如謝懿慧所言:「我讀中文系跟社會所,都是大家刻板印象中,不知道要幹嘛的系。」但是在她的職場歷程中,可以深刻看到過往所學,無形地展現在職場經驗中。因此,謝懿慧勉勵:「我覺得我念得這兩個科系,就是出去什麼都可以做。」如同她從飲食研究到推廣慢食,用筆料理台灣。

【KTP U-News記者/中山大學 楊家華 報導】

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